Croissant à l’œuf poché, écrevisses et hollandaise à l’aneth

• 4 œufs frais + 2 jaunes d’œuf
• 125 g beurre, fondu
• 2 càt jus de citron, ou plus, au goût
• 2 tiges d’aneth, finement hachées + supplément pour garnir
• Un peu de vinaigre
• 2 tiges de persil, feuilles finement hachées
• 200 g écrevisses
• 4 croissants
• Évt. un peu de salade mesclun, pour le fond
• Ustensiles nécessaires: thermos préchauffé

Mettez les 2 jaunes d’œuf dans un bol résistant à la chaleur et battez avec ½ càs d’eau froide. Versez le beurre fondu dans une autre casserole et gardez les ingrédients blancs. Maintenez au point d’ébullition pendant que vous battez les jaunes d’œuf au bain-marie.

Pour ce faire, versez un fond d’eau bouillante dans la casserole. Mettez au feu et maintenez au point d’ébullition. Placez le bol sur la casserole. Le fond du bol ne peut pas toucher l’eau. Battez les jaunes d’œuf au bain-marie pendant 3-5 min. avec 1 càt de jus de citron jusqu’à l’obtention d’une masse onctueuse et aérée. Enlevez le bol de la casserole.

Versez peu à peu, par petites quantités, le beurre chaud en fouettant sous le mélange d’œufs.
Assaisonnez avec le sel et l’aneth. Gardez la sauce au chaud dans un thermos.
Remplissez une large casserole d’eau bouillante.

Mettez au feu et ne portez juste pas à ébullition l’eau avec le vinaigre. Cassez d’abord les œufs dans une tasse et glissez-les doucement dans l’eau. Mettez le couvercle sur la casserole et pochez les œufs en ± 3 min. Gardez éventuellement au chaud sous une serviette. Mélangez entre-temps le reste du jus de citron au persil aux écrevisses. Coupez les croissants en deux et disposez-y les écrevisses. Disposez un œuf poché au-dessus et versez un peu de sauce. Garnissez à l’aneth.